Fastenwähe pour le carnaval de Bâle

Non ! Ce n’est pas un bretzel, c’est un Fastenwähe bâlois, en dialecte « Faschtewäije » (littéralement «pain du jeûne»), une sorte de pain-biscuit salé qui ressemble étrangement au bretzel mais qui n’en est pas un.

On trouve cette spécialité dans toutes les boulangeries bâloises à partir de la mi-janvier jusqu’à peu avant Pâques, pendant le temps du carême. Sa forme, une fois cuit pourrait rappeler une croix, symbole du temps de la Passion. Mais je pense que le Fastenwähe d’aujourd’hui ne peut plus être considéré comme un pain de carême, en raison de sa teneur élevée en beurre. Pour résumer, je dirais qu’au fil des années il s’est transformé en « pain de carnaval ».

Ce petit encas est vraiment délicieux, surtout avec une belle bière bien fraîche. La recette que je vous propose n’est pas trop compliquée mis à part que l’on va faire un levain d’un jour, histoire de développer les arômes et d’obtenir un moelleux ainsi qu’un croustillant incomparable.

Sa confection est vraiment particulière. A l’instar du bretzel qui lui est façonné à partir d’un cordon de pâte noué puis ensuite plongé dans un bain de soude caustique (si si) avant d’être cuit, le Fastenwähe lui est abaissé en galette ovale puis incisé 4 fois en son centre. Les boulangers bâlois possèdent un découpoir bien spécifique à quatre lames appelé Yseli pour cet usage mais nous, dans notre petite cuisine on va utiliser tout bêtement une carte de crédit ou la carte du demi-tarif, ça fonctionne très bien et les dimensions sont idéales. Ensuite ils seront dorés à l’œuf puis généreusement saupoudrés de carvi, cette graine que l'on appelle aussi cumin des prés.

Voilà une alléchante pâtisserie et vous allez vous régaler.

Recette pour 15 Fastenwähe

Ingrédients pour le levain (16 à 20 heures)

150 g de farine blanche, type 550
2 g de levure
10 cl d’eau

• Diluer les 2 (deux) grammes de levure dans de l’eau tempérée, ajouter la farine, mélanger et en faire une pâte.

• Pétrir rapidement cette pâte et la mettre dans un bol. Fermer avec un couvercle ou un film alimentaire et laisser démarrer la fermentation durant 2 à 3 heures à température ambiante.

• Ensuite réserver dans un endroit frais (14-15°C) pendant 15 à 20 heures, la pâte aura alors doublé de volume et fera quelques bulles.

Ingrédients pour la pâte

250 g du levain de la veille

350 g de farine blanche

17-18 cl de lait frais pasteurisé
5 g de levure

10 g d’extrait de malt
10 g de sel

160 g de beurre
2 jaunes d'œuf, dilués avec un peu de lait ou de demi-crème

1 poignée de graines de carvi

1 pincée de fleur de sel
 

• Délayer la levure dans le lait tempéré.
• Dans le bol du pétrin, mettre le levain qui aura bien fermenté, ajouter le lait puis l'extrait de malt.
• Démarrer le pétrissage en 1^ère vitesse pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la pâte se soit formée.

• Couper le beurre froid en petits cubes puis l’ajouter progressivement à la pâte, toujours en 1^ère vitesse.

• Démarrer en 2^ème vitesse et bien pétrir encore 5 minutes afin d’amalgamer totalement le beurre.
• Ajouter le sel et continuer le pétrissage encore quelques minutes, la pâte va devenir belle lisse et élastique.

• La sortir du bol, en faire une boule et la déposer dans un saladier recouvert d’un film alimentaire. Faire pointer pendant 30 minutes à température ambiante puis 30 minutes au frigo car cette pâte devra être travaillée froide.
• Diviser la pâte en 15 portions d’environ 65 g,

• les bouler et faire détendre pendant 10 minutes sous un torchon humide.

• Reprendre les pâtons et les abaisser en leur donnant la forme d’un fuseau puis terminer les deux extrémités en pointe.

• Avec la paume de la main sur un plan fariné, abaisser le fuseau pour lui donner la forme d’une barquette.

• Déposer les pains sur un torchon enfariné et les recouvrir d’un autre torchon humide, ceci pour 15 minutes.

• Reprendre les barquettes

• et les inciser 4 fois sur la longueur selon la photo, 2 fentes sur les côtés avec la carte en long puis 2 fentes au centre avec le côté court.

• Tirer délicatement les bras de pâte obtenus pour leur donner la forme typique.

• Déposer les Fastenwähe sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Couvrir et laisser détendre encore 30 minutes.

• Dorer les biscuits à l’œuf

• et saupoudrer généreusement de graines de carvi.

• Finir par saupoudrer parcimonieusement de fleur de sel si vous aimez.
• Enfourner dans un four préchauffé à 220°C pendant 11 à 12 minutes.
• Les laisser refroidir un peu sur une grille avant de les engloutir…