Pain pita au levain actif

La pita ou le pain pita, bien qu'il soit différent selon les régions, désigne un pain plat de forme ronde originaire du Moyen-Orient préhistorique. Il porte différents noms selon le pays ou les régions, pitta, pită, pide, pain arabe, et en arménien, ce qui nous intéresse, on le nomme « hats pita », mais à ne pas confondre avec le pain lavash qui est bien différent.

En effet, si ce pain est extrêmement plat c’est qu’à l’époque où les fours n’existaient pas encore, il se cuisait directement sur la pierre très chaude et avec l’action de la levure, il gonflait comme un ballon pour ensuite s’aplatir en refroidissant et ce qui nous donnait une poche que l’on pouvait garnir de différents ingrédients.

C’est le pain parfait à servir lors d’un mezzé ou d’une grillade party. On les réchauffe quelques minutes sur le grill puis on les emballe dans un torchon afin qu’ils ne se dessèchent. On les tranche en deux pour pouvoir les garnir à volonté et en faire comme des sandwiches.

Pour cette version, bien que la pita traditionnelle se fasse avec de la farine blanche, j’ai utilisé une partie de farine complète ou intégrale, (voir le tableau des dénominations des types de farine, c’est ICI). La farine complète apporte des arômes de pain grillé beaucoup plus prononcés, ce que l'on n'obtient pas autrement, car la cuisson est très rapide. Mais attention, la proportion de farine complète ne devrait pas dépasser le 20% du poids total de la farine. 

Et le levain actif (recette ICI) apporte encore des arômes supplémentaires et un moelleux incomparable.

Recette pour 12 pains

Ingrédients

500 g de farine blanche (fleur ou T550 ou pizza)

100 g de farine complète de blé          

38 cl d’eau + 3 cl pour le bassinage

100 g de levain actif

5 g de levure de boulanger (levure fraîche)

12 g de sel

30 g d’huile d’olive

• Comme d'habitude, il vous faudra rafraîchir votre levain, le matin ou la veille afin qu'il soit bien actif.

• Pour faire la pâte, dans la cuve de votre robot, verser l’eau, le levain actif, la levure et bien mélanger puis ajouter la farine.
• Pétrir 3 minutes en 1ère vitesse afin d’amalgamer les ingrédients.
• Ajouter le sel et pétrir encore 4 à 5 minutes en 2ème vitesse afin d’obtenir une pâte bien souple et élastique.
• Tout en continuant le pétrissage en 2^ème vitesse, ajouter progressivement l’eau de bassinage puis ensuite verser en filet l’huile d’olive.
• Continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte redevienne belle lisse et souple.

• Faire une boule et laisser pointer 1 heure à température ambiante, à couvert. La pâte va prendre du volume.
• Reprendre la pâte et procéder à un rabat (la plier en 4) puis la remettre dans le bol.

• Couvrir et la mettre au frigo pour environ 12 heures.
• Le lendemain, la pâte aura pris du volume.

• Sortir le bol du frigo, laisser reprendre en température pendant une heure puis la diviser en portions. Ici j’ai fait 12 parts de 95 grammes mais vous pouvez adapter le poids de vos pitas selon vos préférences.

• Bouler les pâtons et laisser reposer 60 minutes à température ambiante, sous un torchon bien fariné.

• Préchauffer le four à température maximum (250°C) avec une pierre réfractaire ou une plaque de cuisson en tôle à l’intérieur.
• Une fois les pâtons bien développés

• Les écraser un peu avec la main

• puis les abaisser au rouleau, pour en faire des disques de 15 à 17 cm de diamètre. Il est important de bien fariner vos pâtons lors de cette opération et surtout de bien faire attention que la pâte ne se déchire. Remarque : plus vous abaisserez fin les pâtons, plus vous aurez une poche fine.

• Sitôt abaissés, sans attendre, déposer les pitas sur la pierre brûlante, par 2 à 3 pièces à la fois selon les capacités de votre four, et les cuire environ 4 à 5 minutes (selon les fours), les pitas auront alors gonflé comme des ballons. Il faut qu’ils soient juste dorés mais ne pas trop les cuire afin qu’ils gardent tout leur moelleux.

• Sitôt cuits, les déposer sur une grille et les recouvrir de suite avec un torchon afin qu’ils ne se dessèchent.

• Une fois froid, les emballer dans un sachet en plastique, ils se conserverons bien 2 à 3 jours. On pourra également les surgeler pour une utilisation ultérieure.